Que el pescado es un ingrediente imprescindible en cualquier dieta que se considere equilibrada es algo que hemos repetido muchas veces en posts anteriores del blog de nuestro servicio de comida casera a domicilio en Madrid y que tenemos en cuenta a la hora de crear nuestra carta. Lo que queremos hacer en esta nueva entrada es repasar algunas formas que podemos usar para prepararlo y disfrutar al máximo.

 

Cocción en agua

El pescado lo podemos tomar cocido o hervido sin que quede necesariamente soso. La clave es hacer un buen caldo rehogando previamente verduras como ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Se deja cocer todo a fuego medio hasta que, después de retirar la espuma, obtenemos un caldo concentrado. Lo siguiente es introducir el pescado en ese caldo y cocer lentamente para que el pescado quede jugoso.

Si lo queremos escalfado, el pescado se sumerge en agua hirviendo con un toque de sal y vinagre o zumo de limón. Se adereza al final con AOVE, un refrito de ajos o guarniciones y salsas variadas.

Para preparar un buen caldo de pescado o fumet se usan espinas, cabezas o despojos limpios de pescado. Los que más se utilizan son la merluza, el rodaballo, el lenguado, el rape, el congrio y el bacalao. El condimento se hace a base de verduras frescas, hierbas aromáticas y especias. Se añade agua fría o vino blanco.

 

Cocción en grasa

Por ejemplo, la fritura. El aceite tiene que estar muy caliente, usar aceite de oliva y no reutilizarlo demasiadas veces. En nuestro caso, preferímos no freir el pescado.

Lo verás en la carta de Comer Comer. Nos referimos a que el pescado se puede preparar también salteado y sofrito. Pasando el pescado y otros ingredientes por la sartén a fuego vivo, utilizando muy poca cantidad de aceite. En el caso del rehogado, se hace a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua del propio pescado y el resto de ingredientes.

 

 

Cocción mixta: agua y grasa

El pescado se puede guisar, es decir, cocer con agua y aceite. Hay que rehogar previamente los demás ingredientes. El pescado estofado se cocina totalmente en aceite y a fuego lento. Es el caso del ajoarriero o del bacalao al pil pil.

 

Cocción en seco

Es el caso del rico pescado a la plancha. Se cocina a una temperatura elevada en una placa caliente que recibe el calor directamente. Sin apenas aceite. Una preparación ideal para filetes y rodajas de cualquier tipo de pescado. De todos modos, es la técnica más indicada para los pescados más grasos como el salmón.

Si lo asamos a la parrilla, el pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada algo alejada del foco de calor. Una preparación ideal para, por ejemplo, las sardinas, las anchoas y las truchas.

Otra forma de preparar el pescado es gratinado al horno. Sobre todo para piezas medianas y grandes. Se pueden usar distintos condimentos para reforzar el sabor. Por ejemplo, hierbas aromáticas o ralladura de limón.

 

Otros medios de cocción

Por ejemplo, la cocción al vapor para conservar mejor los nutrientes. Otra opción es hacer pescado al papillote. Se trata de envolverlo en papel resistente al calor como el de aluminio o en hojas vegetales un poco engrasadas. Con esta técnica, el pescado se cuece en su propio jugo, sin añadir agua ni aceite. Al evitar el contacto directo con el foco de calor se reduce la pérdida de nutrientes. El pescado también se puede preparar en el microondas. Eso sí, solo en el caso de cocciones rápidas de trozos pequeños de pescado. No se altera apenas el valor nutritivo de los alimentos.